说干就干。
怎么让蘑菇里融进肉味。
这就一个需要先提出一个问题，什么是肉味。
很简单，就是动物的油脂和风味物质。
怎么在食材中融入肉味呢？
更简单，将油脂吸进去就行，比如和卤肉一起卤的豆干，和鱼一起炖的豆腐。
蘑菇原理也是一样。
区别就在于用什么烹饪方式……
林师傅拿起一朵蘑菇拍了拍，这东西又大又圆还又光滑，看着手感就好，不自觉的就想拍两下。
然后又掰下一小块，看了看内部的样子，摸摸断茬，感觉感觉质感。
说道：“感觉有些像口蘑啊，不是口外蘑菇，是俗称的口蘑。”
口蘑有时候说的是口外的蘑菇，就是张家口外草原上出产的白蘑菇。
俗称的口蘑只是口外蘑菇里的一种。
马志涛竖起大拇指：“您猜的真准，您说的口蘑，学名双孢菇，同样也是蘑菇科，蘑菇属的品种。它们是近亲。”
这就大概有谱了。
林师傅选定了做法，采用的是煎炸。
先在锅里放一块大猪油，融化，烧热。
然后将切成厚片的中国美味蘑菇放进去。
蘑菇片是徐师傅切的，他要弄个烧白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一样。
也幸亏这蘑菇个头大，才能切的这么像。
猪油放的够多，蘑菇下锅之后完全被没过，又因为油温够高，蘑菇表面迅速收缩，并抹上一层焦黄。
油的表面也在泛起大量细小气泡。
这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。
随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。
这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。
在烹饪中两者的区别在于，肥膘粒的风味物质更多，用来增加香味。
现在做蘑菇也是如此，为了增香。
其实原理非常简单。
蘑菇受热膨胀后，细胞破裂，大量水分流失，结构发生变化。
也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙，这些空隙会被油脂填充，甚至在热传导作用下，风味物质也会进到蘑菇里。
进而使得蘑菇出现肉的味道。
猪油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。
但是释放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林师傅的手艺了。
全新的食材，林师傅也没做过啊。
就得慢慢试……
很快，林师傅那边感觉差不多了，把用猪油和肥膘粒煎炸的蘑菇片捞了出来。
控控表面的油，也是稍微晾晾。
然后林师傅又把蘑菇片夹到盘子里，递到徐、王两位面前。
三位大厨先尝。
王师傅夹起一块放嘴里，眯着眼睛仔细品尝，点点头，“肉味进去了，这法子可行。口感也挺像。不错。”
徐师傅同样尝了一片，同样点点头，又摇摇头，“确实肉味进去了，不过有点过，发腻。”
林师傅尝过之后，对另两位大厨的话都同意，“有点像肉，软烂不够，油大，油气重。我再改进改进。”
骆一航他们不用招呼，都等着呢。
同样一人一片，分而食之。
骆一航夹起一片放进嘴里之后，赫然发现还真的尝出肉的味道，再配上中国美味蘑菇软乎乎的口感，已经挺像肥肉了，除了没法入口即化。
最最重要的是，保留了蘑菇的鲜味，一加一远远大于二。
但是，该说缺点了。
岂止是发腻啊，骆一航都觉着糊嗓子，一口一包油。
小赵更是直接yue了，偷着给吐掉。
林师傅是真按照大肥肉片的标准来做的啊？
虽然有几个缺点，但肉味确实是进去了，第一次嘛，应该鼓励。
骆一航竖起大拇指，“林师傅您真神了。”
林师傅谦虚的摆摆手，“还不行，第一次做，没什么经验，只能算刚摸着门道。”
“没经验不要紧，这东西刚发现，一直用作科学研究，还没人有烹饪经验嗯，您几位是头一批，在您几位之后就有经验了。”骆一航实话实说。
王师傅接口道：“这么说我们几个还尝了个鲜。”
“应该说您几位是开拓者，以后如果这蘑菇走进千家万户，源远流长，传上几百几千年，都得认您几位的好。”
嚯~~这吹捧，给王师傅美的啊，哈哈大笑。
徐、林两位也是面露得色，深深向往。
他们几位金钱地位都不缺，人也都这么大岁数了，什么没经历过啊。
但流芳百世的事，还真没经历过。
想想就美的慌。
“您几位不介意我们蹭点功劳吧？”骆一航开了个玩笑，把三位从畅想中唤醒。
“你小子是不是有什么歪主意，快拿上来，别废话。”徐师傅是真了解骆一航，半点没客气。
骆一航也真没废话，“来，上机器，咱不是积累经验么，数据参考。”
说完打个电话，让实验室把光谱检测仪给送下来。
现场检测食物成分。
趁这段时间，林师傅他们在研究改进方案。
比如，徐师傅建议的“先煎后蒸试试？”。
去油味、软化，蒸是个常用做法……
——
马志涛操作机器。
先测了一下未加工的中国美味蘑菇。
含水量85%，沙漠作物不愧是沙漠作物，含水量比香菇的94%低了这么多，怪不得素炒会干巴。
其他物质中，多糖4.62%；蛋白质33.75%，真尼玛高；香菇才14%；膳食纤维18.6%，这又真尼玛低，还是香菇，33%。
另外脂肪只有0.83%，缺油水缺到一定程度了。
维生素、矿物质，中规中矩，矿物质种硒比较高，但也不算亮眼。
但是氨基酸，简直太夸张了。
氨基酸是构成蛋白质的基础结构，人体消化食物中的蛋白质，就是分解成单个氨基酸然后被吸收并合成人体的蛋白质。
中国美味蘑菇，蛋白质含量本身就那么高，而这些蛋白质中，足足68.1%是人体必需氨基酸，也就是人无法自己合成，需要通过食物获取。
人定义什么叫做好吃，就是看这些氨基酸的含量多不多。
属于刻在基因里面的觅食本能。
而中国美味蘑菇里，超过一半了都。
另外，还有总量高达5.4%的鲜味氨基酸，就是会对人产生吸引，味蕾和嗅觉能够被感知，被定义成“鲜”的物质。
这一大堆种类又多，含量还多的东西都集中在一个蘑菇里，它能不好吃么。
大自然真是神奇，在XJ沙漠中，人迹罕至的地方，还是地下，竟然能进化出对人吸引力这么大的食物。
也有可能就是因为人迹罕至，动物也罕至，所以用不着进化出什么自保能力。
光顾着斗天斗地斗环境了……
然后再测试林师傅加工过的。
发现含水量降低到了51%，蛋白质流失了7%左右，多数是水溶性的，跟着水分一起没了，剩下的还有25%以上呢，怪不得鲜味还是那么足。
然后还增加了许多新的氨基酸成分，来自猪油和肥膘粒的。
最主要的变化是脂肪，从0.83%飙升到了26%。
26%就能有如此口感么？达到发腻的程度？
真正的猪肉是多少？
“徐师傅，您帮我拿几块猪肉，各个部位的，要有您觉着最肥的肥肉。然后麻烦您按照正常的方式做熟。您觉着最合适的方式。”
对比一下就知道了。
怎么让蘑菇里融进肉味。
这就一个需要先提出一个问题，什么是肉味。
很简单，就是动物的油脂和风味物质。
怎么在食材中融入肉味呢？
更简单，将油脂吸进去就行，比如和卤肉一起卤的豆干，和鱼一起炖的豆腐。
蘑菇原理也是一样。
区别就在于用什么烹饪方式……
林师傅拿起一朵蘑菇拍了拍，这东西又大又圆还又光滑，看着手感就好，不自觉的就想拍两下。
然后又掰下一小块，看了看内部的样子，摸摸断茬，感觉感觉质感。
说道：“感觉有些像口蘑啊，不是口外蘑菇，是俗称的口蘑。”
口蘑有时候说的是口外的蘑菇，就是张家口外草原上出产的白蘑菇。
俗称的口蘑只是口外蘑菇里的一种。
马志涛竖起大拇指：“您猜的真准，您说的口蘑，学名双孢菇，同样也是蘑菇科，蘑菇属的品种。它们是近亲。”
这就大概有谱了。
林师傅选定了做法，采用的是煎炸。
先在锅里放一块大猪油，融化，烧热。
然后将切成厚片的中国美味蘑菇放进去。
蘑菇片是徐师傅切的，他要弄个烧白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一样。
也幸亏这蘑菇个头大，才能切的这么像。
猪油放的够多，蘑菇下锅之后完全被没过，又因为油温够高，蘑菇表面迅速收缩，并抹上一层焦黄。
油的表面也在泛起大量细小气泡。
这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。
随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。
这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。
在烹饪中两者的区别在于，肥膘粒的风味物质更多，用来增加香味。
现在做蘑菇也是如此，为了增香。
其实原理非常简单。
蘑菇受热膨胀后，细胞破裂，大量水分流失，结构发生变化。
也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙，这些空隙会被油脂填充，甚至在热传导作用下，风味物质也会进到蘑菇里。
进而使得蘑菇出现肉的味道。
猪油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。
但是释放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林师傅的手艺了。
全新的食材，林师傅也没做过啊。
就得慢慢试……
很快，林师傅那边感觉差不多了，把用猪油和肥膘粒煎炸的蘑菇片捞了出来。
控控表面的油，也是稍微晾晾。
然后林师傅又把蘑菇片夹到盘子里，递到徐、王两位面前。
三位大厨先尝。
王师傅夹起一块放嘴里，眯着眼睛仔细品尝，点点头，“肉味进去了，这法子可行。口感也挺像。不错。”
徐师傅同样尝了一片，同样点点头，又摇摇头，“确实肉味进去了，不过有点过，发腻。”
林师傅尝过之后，对另两位大厨的话都同意，“有点像肉，软烂不够，油大，油气重。我再改进改进。”
骆一航他们不用招呼，都等着呢。
同样一人一片，分而食之。
骆一航夹起一片放进嘴里之后，赫然发现还真的尝出肉的味道，再配上中国美味蘑菇软乎乎的口感，已经挺像肥肉了，除了没法入口即化。
最最重要的是，保留了蘑菇的鲜味，一加一远远大于二。
但是，该说缺点了。
岂止是发腻啊，骆一航都觉着糊嗓子，一口一包油。
小赵更是直接yue了，偷着给吐掉。
林师傅是真按照大肥肉片的标准来做的啊？
虽然有几个缺点，但肉味确实是进去了，第一次嘛，应该鼓励。
骆一航竖起大拇指，“林师傅您真神了。”
林师傅谦虚的摆摆手，“还不行，第一次做，没什么经验，只能算刚摸着门道。”
“没经验不要紧，这东西刚发现，一直用作科学研究，还没人有烹饪经验嗯，您几位是头一批，在您几位之后就有经验了。”骆一航实话实说。
王师傅接口道：“这么说我们几个还尝了个鲜。”
“应该说您几位是开拓者，以后如果这蘑菇走进千家万户，源远流长，传上几百几千年，都得认您几位的好。”
嚯~~这吹捧，给王师傅美的啊，哈哈大笑。
徐、林两位也是面露得色，深深向往。
他们几位金钱地位都不缺，人也都这么大岁数了，什么没经历过啊。
但流芳百世的事，还真没经历过。
想想就美的慌。
“您几位不介意我们蹭点功劳吧？”骆一航开了个玩笑，把三位从畅想中唤醒。
“你小子是不是有什么歪主意，快拿上来，别废话。”徐师傅是真了解骆一航，半点没客气。
骆一航也真没废话，“来，上机器，咱不是积累经验么，数据参考。”
说完打个电话，让实验室把光谱检测仪给送下来。
现场检测食物成分。
趁这段时间，林师傅他们在研究改进方案。
比如，徐师傅建议的“先煎后蒸试试？”。
去油味、软化，蒸是个常用做法……
——
马志涛操作机器。
先测了一下未加工的中国美味蘑菇。
含水量85%，沙漠作物不愧是沙漠作物，含水量比香菇的94%低了这么多，怪不得素炒会干巴。
其他物质中，多糖4.62%；蛋白质33.75%，真尼玛高；香菇才14%；膳食纤维18.6%，这又真尼玛低，还是香菇，33%。
另外脂肪只有0.83%，缺油水缺到一定程度了。
维生素、矿物质，中规中矩，矿物质种硒比较高，但也不算亮眼。
但是氨基酸，简直太夸张了。
氨基酸是构成蛋白质的基础结构，人体消化食物中的蛋白质，就是分解成单个氨基酸然后被吸收并合成人体的蛋白质。
中国美味蘑菇，蛋白质含量本身就那么高，而这些蛋白质中，足足68.1%是人体必需氨基酸，也就是人无法自己合成，需要通过食物获取。
人定义什么叫做好吃，就是看这些氨基酸的含量多不多。
属于刻在基因里面的觅食本能。
而中国美味蘑菇里，超过一半了都。
另外，还有总量高达5.4%的鲜味氨基酸，就是会对人产生吸引，味蕾和嗅觉能够被感知，被定义成“鲜”的物质。
这一大堆种类又多，含量还多的东西都集中在一个蘑菇里，它能不好吃么。
大自然真是神奇，在XJ沙漠中，人迹罕至的地方，还是地下，竟然能进化出对人吸引力这么大的食物。
也有可能就是因为人迹罕至，动物也罕至，所以用不着进化出什么自保能力。
光顾着斗天斗地斗环境了……
然后再测试林师傅加工过的。
发现含水量降低到了51%，蛋白质流失了7%左右，多数是水溶性的，跟着水分一起没了，剩下的还有25%以上呢，怪不得鲜味还是那么足。
然后还增加了许多新的氨基酸成分，来自猪油和肥膘粒的。
最主要的变化是脂肪，从0.83%飙升到了26%。
26%就能有如此口感么？达到发腻的程度？
真正的猪肉是多少？
“徐师傅，您帮我拿几块猪肉，各个部位的，要有您觉着最肥的肥肉。然后麻烦您按照正常的方式做熟。您觉着最合适的方式。”
对比一下就知道了。
为更好的阅读体验，本站章节内容基于百度转码进行转码展示，如有问题请您到源站阅读, 转码声明。
圣墟小说网邀请您进入最专业的小说搜索网站阅读修仙弃徒，回乡种田唱歌,修仙弃徒，回乡种田唱歌最新章节,修仙弃徒，回乡种田唱歌 圣墟小说网！
圣墟小说网邀请您进入最专业的小说搜索网站阅读修仙弃徒，回乡种田唱歌,修仙弃徒，回乡种田唱歌最新章节,修仙弃徒，回乡种田唱歌 圣墟小说网！