常言道，北方人爱吃面，南方人爱吃米。
这个道理如果做进一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。
像用“面肥”发面，就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。
所谓“面肥”，也叫“老面”。
有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。
科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。
用这玩意制作的面点，会具有纯正的粮食香味。
这一优点，是用酵母粉或自发粉做出来的面食，永远都无法比拟的。
至于说到京城有名的特色面点，老京城人只要一聊起来，基本都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子。
除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东，又经过改良的八种面食。
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。
这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。
这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。
最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。
这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。
所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。
如果要用《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”
由此可见，京城人对这儿的面点有多么的认可。
而“张大勺”因为在“丰泽园”里干过，再没有比他更了解后厨底细的人了。
他当然清楚“烤馒头”和“银丝卷”为什么如此美味的秘诀。
抛开独到的制作方法不论，那还得仰仗一块上百年的“面肥”才行啊。
这事儿如果要让外人听起来，或许会感到十分蹊跷。
因为大多数京城人都了解，这家大饭庄创办的时间是1930年啊。
到如今，满打满算，历史也只有五十来年啊。
怎么“面肥”倒是上百年的呢？
其实这也没什么奇怪的。这就是一层纸，桶破了就明白了。
在回答这个问题之前，先得搞明白另一件事，那就是“丰泽园”的厨师打哪儿来的啊？
嘿，那都是当年栾学堂从老东主“新丰楼”带出来的。
那不用说，这白案用的“面肥”，当然也是源自京城“八大楼”之一的“新丰楼”啦。
而“新丰楼”的创办历史，上可追溯到光绪年间。
所以这么一算，这“面肥”确确实实可就有一百年了。
不用问，用这样的“面肥”发起的面团绝对和普通的不一样。
那不但发得大，而且时间短，还能有效保存面食的营养。
以至于蒸出来的面点，纯粹的麦香味儿都有点近似奶香了。
曾有不少顾客，怀疑过“丰泽园”的面点里加了鲜奶或是奶粉，真正的原因就在这儿呢。
说了这么多，其实就为了证明一件事。
在经过首府南迁、北平沦陷、金圆券风暴、公私合营、大众菜风潮，这种种的历史波折之后。
在无数老号已经被堆埋进这些时间尘埃的今天，这块面肥还能够完好无损的保存下来，甚至百年之内一直都在静静地积累着自身的潜能，这又有多么不易。
对任何一个北方白案厨师而言，那都是能直接给技艺加成的“宝贝”啊。
就像“天兴居”那熬炒肝的紫铜锅一样，带着仙气儿呢。
偏偏这个年代邪门儿就邪门儿在这儿了。
经历过长时间的移风易俗、破旧立新的各种“运动”，历史形成了一道价值观扭曲的狭缝。
像这样的宝物，饭庄子里居然已经没什么人在意了，这儿的人都把它视为很平常的东西。
不在意到什么地步呢？
居然什么人都可以随时随意的接触到。
像洪衍武去弄这玩意的时候，就大大出乎他的意料。
因为整个过程简直不费吹灰之力。
他就在饭庄子后面搭上一个来扔垃圾的厨房学徒工。
原本还想通过对方认识一下白案的大厨呢。
没想到俩人烟一抽，他拿话一试探，那小子毫不在意就把厨房的底细都撂了。
学徒工说白案厨房压根不受重视，管理十分松弛，还说他自己就能弄来洪衍武要的酸面团。
嘿，结果怎么样，洪衍武当场把多半盒的“友谊”拍在那小子手里，又许了他十块钱。
那小子就真进去把“面肥”给弄来啦。
出来时，学徒工满不在乎的递给洪衍武一个牛皮纸包。
洪衍武打开一看，好家伙，这小子可真鲁，一菜刀剁下来至少有三两啊。
纸里那酸味儿叫一个冲。
给他乐得呀，当时钱一给，交易完成。
他揣着这块宝，就跟成功拐了谁家孩子似的，立马撒丫子颠儿了。
不用问，回去第一件事，就是他先自己拿这玩意发面，蒸锅馒头试巴试巴。
结果怎么样？什么叫不同凡响啊？
这天洪家、水家消耗了整整三大锅馒头就是不同凡响。
晚上晓影白嘴儿还吃了一个半呢，说比“义利面包”都好吃，以后不吃面包就吃它了。
嘿，馒头楞给这孩子吃撑了。
晚上还是靠水婶儿给灌的一碗起子水儿，才算能睡觉。
跟着第二天也是一样。
“北极熊”的大食堂一用上了洪衍武送去的“面肥”，那是职工好评如潮，当天的馒头都卖疯了。
米饭倒破天荒的剩了好几屉，只能留给下一顿卖炒饭了。
那效果给整个“白案组”都惊了，不过用过一次，谁都能体会到其中的妙处了。
特别是组长“苟师傅”，立马郑重其事像供神物似的，把“面肥”放在一个专门的青瓷面盆里“养”了起来，并锁进了橱柜里。
私底下还一个劲儿跟洪衍武保证。
说为了合作的买卖，拼了命他也得把这捞钱的耙子看护好了，绝不会让这个“活宝贝”出一点的问题的。
就这样，隔天之后，等简单的装修一弄完。
打着“老面馒头”招牌的主食外卖窗口对外开始营业了。
那效果也是立竿见影。
开业当天的中午，确实没多少人来问津，因为一开始还没什么人知道呢，就靠店里店外临时流动的顾客。
而且“外卖窗口”的馒头和花卷儿，价钱是七分，比粮店里价儿要高上两分，谁问了价儿都咂嘴。
可有一样儿啊，只要现场切下来一块儿，让犯嘀咕的人一尝，几乎就没有不乖乖掏钱的。
所以准备的五百个馒头花卷，卖了七成，还不算难看。
到了晚上就省事了，经过中午口碑发酵，邻居们互相交流信息，“外卖窗口”直接就排起了大队来了。
给晚上准备的五百个馒头花卷，居然都卖光了。
翻过天儿来更邪性，中午就不够卖了，不得不从“大食堂”临时现取了一百个补上卖。
到了晚上同样夸张，别看特意多预备了二百个，结果还是一个半小时就直接售罄。
这叫什么啊？
这叫“酒香不怕巷子深”，这叫“人叫人千声不语，货叫人点首自来”。
没办法，只能宽慰没买着的顾客明儿早来。
就这样，“北极熊”的面点毫不费力就在附近打响了名头。
此后每天馒头、花卷都得卖出去两千多个。
而且必须得说明白喽，这两千多个，还并不是市场真正的需求量。
因为越见着排大队吧，越招人来，离实际上的需求还差得远呢。
就是再做两千，恐怕也卖得出去。
可关键是“白案组”人数有限，设备也有限，每天还得先供着工厂的主食啊。
再多了，真做不出来啊，这也就没法弄了。
不过洪衍武倒觉得这样也不错。
人贵在知足，就靠馒头花卷的，每天都能挣来一百多块的利润。
满京城除了他们和“丰泽园”，还有谁能做得到？
可以了，足以引以自傲了。
再说饥渴营销嘛，正因为难买，才被人家当成好东西呢。
像派出所和街道私下里都跟他商量过，问能不能照顾照顾，看情况开个后门，多少给留点。
对此，洪衍武答应得很痛快。
说“你们都不用来，想要的时候提前给打个电话。要多少只要统计好了，我们现做了派人给你们送去。”
这不，就卖了个现成的人情嘛。
更何况完全可以预见的是，真等到他自己重张老号之时，他们洪家“衍美楼”出品的面点也必然不俗。
这等于是“大食堂”帮他们洪家护着摇钱树的树苗儿呢。
要不是每天这么拿面养着，这“面肥”他想用的时候哪儿找去啊？
谁知道那饭庄子的人会不会等市面上有了酵母粉，为了省事，就把“面肥”给废了啊？
能得了这活宝贝，才是他最大的收获。
二群群号：608640021
(本章完)
这个道理如果做进一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。
像用“面肥”发面，就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。
所谓“面肥”，也叫“老面”。
有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。
科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。
用这玩意制作的面点，会具有纯正的粮食香味。
这一优点，是用酵母粉或自发粉做出来的面食，永远都无法比拟的。
至于说到京城有名的特色面点，老京城人只要一聊起来，基本都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子。
除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东，又经过改良的八种面食。
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。
这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。
这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。
最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。
这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。
所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。
如果要用《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”
由此可见，京城人对这儿的面点有多么的认可。
而“张大勺”因为在“丰泽园”里干过，再没有比他更了解后厨底细的人了。
他当然清楚“烤馒头”和“银丝卷”为什么如此美味的秘诀。
抛开独到的制作方法不论，那还得仰仗一块上百年的“面肥”才行啊。
这事儿如果要让外人听起来，或许会感到十分蹊跷。
因为大多数京城人都了解，这家大饭庄创办的时间是1930年啊。
到如今，满打满算，历史也只有五十来年啊。
怎么“面肥”倒是上百年的呢？
其实这也没什么奇怪的。这就是一层纸，桶破了就明白了。
在回答这个问题之前，先得搞明白另一件事，那就是“丰泽园”的厨师打哪儿来的啊？
嘿，那都是当年栾学堂从老东主“新丰楼”带出来的。
那不用说，这白案用的“面肥”，当然也是源自京城“八大楼”之一的“新丰楼”啦。
而“新丰楼”的创办历史，上可追溯到光绪年间。
所以这么一算，这“面肥”确确实实可就有一百年了。
不用问，用这样的“面肥”发起的面团绝对和普通的不一样。
那不但发得大，而且时间短，还能有效保存面食的营养。
以至于蒸出来的面点，纯粹的麦香味儿都有点近似奶香了。
曾有不少顾客，怀疑过“丰泽园”的面点里加了鲜奶或是奶粉，真正的原因就在这儿呢。
说了这么多，其实就为了证明一件事。
在经过首府南迁、北平沦陷、金圆券风暴、公私合营、大众菜风潮，这种种的历史波折之后。
在无数老号已经被堆埋进这些时间尘埃的今天，这块面肥还能够完好无损的保存下来，甚至百年之内一直都在静静地积累着自身的潜能，这又有多么不易。
对任何一个北方白案厨师而言，那都是能直接给技艺加成的“宝贝”啊。
就像“天兴居”那熬炒肝的紫铜锅一样，带着仙气儿呢。
偏偏这个年代邪门儿就邪门儿在这儿了。
经历过长时间的移风易俗、破旧立新的各种“运动”，历史形成了一道价值观扭曲的狭缝。
像这样的宝物，饭庄子里居然已经没什么人在意了，这儿的人都把它视为很平常的东西。
不在意到什么地步呢？
居然什么人都可以随时随意的接触到。
像洪衍武去弄这玩意的时候，就大大出乎他的意料。
因为整个过程简直不费吹灰之力。
他就在饭庄子后面搭上一个来扔垃圾的厨房学徒工。
原本还想通过对方认识一下白案的大厨呢。
没想到俩人烟一抽，他拿话一试探，那小子毫不在意就把厨房的底细都撂了。
学徒工说白案厨房压根不受重视，管理十分松弛，还说他自己就能弄来洪衍武要的酸面团。
嘿，结果怎么样，洪衍武当场把多半盒的“友谊”拍在那小子手里，又许了他十块钱。
那小子就真进去把“面肥”给弄来啦。
出来时，学徒工满不在乎的递给洪衍武一个牛皮纸包。
洪衍武打开一看，好家伙，这小子可真鲁，一菜刀剁下来至少有三两啊。
纸里那酸味儿叫一个冲。
给他乐得呀，当时钱一给，交易完成。
他揣着这块宝，就跟成功拐了谁家孩子似的，立马撒丫子颠儿了。
不用问，回去第一件事，就是他先自己拿这玩意发面，蒸锅馒头试巴试巴。
结果怎么样？什么叫不同凡响啊？
这天洪家、水家消耗了整整三大锅馒头就是不同凡响。
晚上晓影白嘴儿还吃了一个半呢，说比“义利面包”都好吃，以后不吃面包就吃它了。
嘿，馒头楞给这孩子吃撑了。
晚上还是靠水婶儿给灌的一碗起子水儿，才算能睡觉。
跟着第二天也是一样。
“北极熊”的大食堂一用上了洪衍武送去的“面肥”，那是职工好评如潮，当天的馒头都卖疯了。
米饭倒破天荒的剩了好几屉，只能留给下一顿卖炒饭了。
那效果给整个“白案组”都惊了，不过用过一次，谁都能体会到其中的妙处了。
特别是组长“苟师傅”，立马郑重其事像供神物似的，把“面肥”放在一个专门的青瓷面盆里“养”了起来，并锁进了橱柜里。
私底下还一个劲儿跟洪衍武保证。
说为了合作的买卖，拼了命他也得把这捞钱的耙子看护好了，绝不会让这个“活宝贝”出一点的问题的。
就这样，隔天之后，等简单的装修一弄完。
打着“老面馒头”招牌的主食外卖窗口对外开始营业了。
那效果也是立竿见影。
开业当天的中午，确实没多少人来问津，因为一开始还没什么人知道呢，就靠店里店外临时流动的顾客。
而且“外卖窗口”的馒头和花卷儿，价钱是七分，比粮店里价儿要高上两分，谁问了价儿都咂嘴。
可有一样儿啊，只要现场切下来一块儿，让犯嘀咕的人一尝，几乎就没有不乖乖掏钱的。
所以准备的五百个馒头花卷，卖了七成，还不算难看。
到了晚上就省事了，经过中午口碑发酵，邻居们互相交流信息，“外卖窗口”直接就排起了大队来了。
给晚上准备的五百个馒头花卷，居然都卖光了。
翻过天儿来更邪性，中午就不够卖了，不得不从“大食堂”临时现取了一百个补上卖。
到了晚上同样夸张，别看特意多预备了二百个，结果还是一个半小时就直接售罄。
这叫什么啊？
这叫“酒香不怕巷子深”，这叫“人叫人千声不语，货叫人点首自来”。
没办法，只能宽慰没买着的顾客明儿早来。
就这样，“北极熊”的面点毫不费力就在附近打响了名头。
此后每天馒头、花卷都得卖出去两千多个。
而且必须得说明白喽，这两千多个，还并不是市场真正的需求量。
因为越见着排大队吧，越招人来，离实际上的需求还差得远呢。
就是再做两千，恐怕也卖得出去。
可关键是“白案组”人数有限，设备也有限，每天还得先供着工厂的主食啊。
再多了，真做不出来啊，这也就没法弄了。
不过洪衍武倒觉得这样也不错。
人贵在知足，就靠馒头花卷的，每天都能挣来一百多块的利润。
满京城除了他们和“丰泽园”，还有谁能做得到？
可以了，足以引以自傲了。
再说饥渴营销嘛，正因为难买，才被人家当成好东西呢。
像派出所和街道私下里都跟他商量过，问能不能照顾照顾，看情况开个后门，多少给留点。
对此，洪衍武答应得很痛快。
说“你们都不用来，想要的时候提前给打个电话。要多少只要统计好了，我们现做了派人给你们送去。”
这不，就卖了个现成的人情嘛。
更何况完全可以预见的是，真等到他自己重张老号之时，他们洪家“衍美楼”出品的面点也必然不俗。
这等于是“大食堂”帮他们洪家护着摇钱树的树苗儿呢。
要不是每天这么拿面养着，这“面肥”他想用的时候哪儿找去啊？
谁知道那饭庄子的人会不会等市面上有了酵母粉，为了省事，就把“面肥”给废了啊？
能得了这活宝贝，才是他最大的收获。
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